Spirituosen

Rum

Eines haben alle Rumsorten gemeinsam: den Grundstoff Zucker, gewonnen aus Zuckerohr. Bei der Rumproduktion ist die Grundlage die braune, aus Zuckerohr gewonnene Melasse. Diese wird mit Wasser verdünnt und die Zutaten „Skimmind“  und „Dunster“ beigemischt.

Gin

Gin ist ein Branntwein, der unter Verwendung von Destillaten aus Wacholderbeeren und verschiedenen Gewürzen hergestellt wird. Gin enthält die Aromen von Kümmel, Kalmus, Koriander, Kardamon, Anis, Angelikawurzel und Orangenschalen. Die Zusammenstellung der jeweiligen Rezeptur ist mal wieder das Geheimnis der Gin-Erzeuger. Den Gewürzmischungen wird zudem ätherisches Öl und Aroma von Zitronen und Bitterorangen beigefügt.

Gin verträgt im Gegensatz zu Weinbrand und Whisky eine lange Lagerung überhaupt nicht. Ganz im Gegenteil, sie schadet sogar seinem Geschmack. Die Grundlage des stets hellen Alkoholika bilden Gerste und Roggen. Das Korn wird vergoren und mit den bereits genannten Gewürzmischungen sowie den Auszügen von Wacholderbeeren versetzt.

Heute wird Gin auf zwei verschiedenen Wegen produziert. Man leitet die in der Destillationsanlage aufsteigenden Alkoholdämpfe direkt über Wacholderbeeren. Die Geschmacksstoffe werden dabei direkt während der Destillation aus den Beeren entzogen. Das andere Verfahren ist zeitaufwendiger. Frische Wacholderbeeren werden in Kornbrand eingelegt. Die Geschmacksstoffe werden dabei aus den Beeren extrahiert. Anschließend wird die Lösung abfiltriert und nochmalig destilliert. Gin wird nach der Destillation ohne weitere Lagerung mit entsalztem Wasser auf Trinkstärke gebracht und in Flaschen abgefüllt.

Korn

Wie so viele Alkoholika galt der Korn zunächst als ein Heilmittel. Urkundlich belegt wurde er Anfang de 16. Jahrhunderts vor allem in Apotheken feilgeboten.

Der Korn gilt als eine der typischen deutschen Spirituosen und liegt in der Beliebtheitsskala mit unter den Ersten Plätzen. Branntweine dürfen nur dann als Korn deklariert sein, wenn sie ausschlielich aus Roggen, Weizen, Buchweizen, Gerste oder Hafer hergestellt werden.

Als Herkunftsländer gelten hierzulande nur Deutschland und Österreich. Der Mindestalkoholgehalt darf 32 % nicht unterschreiten, bei Doppelkorn, Kornbrand, Tafelkorn oder Edelkorn müssen es 38 % sein.

Der spezifische Geschmack der einzelnen Kornsorten resultiert aus der verwendeten Getreidesorte. Die Korndestillation umfaßt mehrere Stationen. Der Getreidemaische wird Gerstenmalz zugesetzt damit die vorhandene Stärke in Zucker umgesetzt wird. Beim gären setzt sich der Zucker mit Hilfe von Hefe zu Alkohol um. Die vergorene Maische wird in einer Rohbrandkolonne destilliert. Auf die Rohbranddestillation erfolgt eine Zweite, in der der sogenannte Feinbrand gewonnen wird.

Nach einer gewissen Lagerzeit wird der Feinbrand mit Hilfe von destillierten Wasser bzw. demineralisieren Wasser auf Trinkstärke gebracht.

Whisky

Whisky, der Begriff selbst hat einen gälischen Ursprung, es handelt sich um eine Abkürzung der Worte „sige beatha“ und „usquebaugh“ die einst dasselbe bedeuteten. Wie die alten Lateiner oder auch die Franzosen und Germanen, bezeichneten die Vorfahren der heutigen Schotten und Iren ihr hochprozentiges Getränk als „Lebenswasser“.

Whisky oder Whiskey? Nach dem Oxfort-Dictionary sind beide Schreibweisen zulässig. Wobei das „e“ für den irischen Whiskey gilt. Eine Art Unterscheidungsmerkmal zwischen irischem und schottischem Whisky.

Whisky ist ein Getreidebranntwein mit besonders rauchigem Geschmack. Nach den gesetzlichen Bestimmungen in Deutschland fällt unter den Begriff Whisky ein Trinkbranntwein aus Getreide (Gerste, Mais, Weizen und Roggen) mit mindestens 40 % Alkohol. Deutscher Whisky sowie Scotch, Canadian Whisky, Irish Whiskey und Bourbon fallen in diese Kategorie. Apropo Bourbon: das besondere an ihm ist, dass er aus Mais gebrannt wird. Scotch dagegen wird aus, über Torffeuer gedarrtem, Gerstenmalz gebrannt.

Der Weg zum Whisky ist lang, nicht nur wenn weit und breit kein Getränkeladen vorhanden ist. Gereinigtes Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht. Dort bleibt es bis zum Aufkeimen. Das Ferment Diastase wandelt dabei die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker um. Ist dieser Prozeß in ausreichendem Maße beendet, erhält man das sogenannte Gärnmalz. Es wird getrocknet und danach geschrotet. Sobald dieses Mälzen abgeschlossen ist, tritt die Phase des Maischen ein. Das geschrotete Malz wird nun in Maischbottische gegeben und unter ständigem Umrühren mit heißem Wasser vermischt. Dabei löst das heiße Wasser die zuckerhaltigen Bestandteile aus dem Malzschrot. Das Geschick der Whisky-Brenner liegt darin, die zuckerhaltige Lösung so abzutrennen, um die bestmögliche, sogenannte Würze zu gewinnen. Die Würze wird nun in großen Behältern vergoren. Dabei wird natrliche Hefe eingesetzt, die den Zucker in Alkohol umwandeln.

Die vergorene Alkoholhaltige Würze wird nun gebrannt. Das dabei verwendete Destillationsverfahren bleibt ein Geheimnis der Whisky-Brenner. Nun wird das Destillat in Eichen- oder Sherry- sowie Portweinfässern gelagert. Die Lagerungsdauer beträgt mindestens 3 Jahre, andernfalls ist kein Spitzenprodukt zu erwarten.

Man unterscheidet Grundsätzlich zwischen zwei Sorten von Whisky. Da ist zum einen der unverschnittene Whisky, auf der Flasche mit STRAIGHT und UNBLENDED gekennzeichnet. Daneben gibt es die ganze Batterie der BLENDED-Whisky. Diese Whiskysorten werden durch verschneiden von Malt und Grain Whisky erzeugt. Dabei kommt es auf das richtige Blending an, wobei hier das Geheimnis der Brenner liegt wie Sie es schaffen, über Jahre hinweg den selben Geschmack konstant zu halten.

Cognac

Cognac galt bis vor einiger Zeit noch als das klassische Getränk welches nach den Festspeisen gereicht wurde um die Verdauung anzuregen. In der Zwischenzeit hat sich der Cognac und seine Artgenossen Brandy und Weinbrand zum idealen Begleiter diverser Cocktails gemausert.

Brennendes Wasser (aqua ardens) und „Lebenswasser“ (aqua vitae) nannte man im Mittelalter das in Europa wohl älteste Destillat aus Weintrauben, den Branntwein. Das Branntweine aus deutschsprachigen Ländern nicht Cognac heißen liegt an dem 1. Weltkrieg. Im Versailler Vertrag wurde ein entsprechendes Verbot verankert.

Seither gilt der Name „Weinbrand“ als Oberbegriff für jene Produkte die nach Art des Cognac gebrannt werden, Ausnahme ist der Weinbrand-Verschnitt. Wird der Weinbrand mit Alkohol andere Herkunft vermischt, so muß dieser Verschnitt die Bezeichnung Branntwein-Verschnitt tragen. Grundsätzlich gilt, daß alle Brennerei-Erzeugnisse aus Wein, welche mit destillierten oder demineralisierten Wasser auf Trinkstärke gebracht werden, unter der Bezeichnung "Branntweine aus Wein" geführt werden. Darunter fallen auch der klassische französische Cognac aus dem eng begrenzten Gebiet der Charente und Armagnac aus der südlichen Gascogne sowie viele aus anderen europäischen Ländern stammenden Weinbrände.

Wenden wir uns nun dem zu was unter dem Begriff „nach Art des Cognacs“ zu verstehen ist. Zunächst werden auserlesene Weißweine in einem Vorwärmer auf eine Temperatur von 60 Grad Celsius gebracht.

Anschließend wird in sogenannten Brennblasen der Rauhbrand erzeugt. Das Destillat hat dabei einen Alkoholgehalt von ca. 30 vol Der Raubrand wird anschließend nochmalig destilliert. Es entsteht der sogenannte Feinbrand. Dabei konzentriert man sich auf den Mittellauf, hier bildet sich ein Weinbrand allererster Qualität mit einem Alkoholgehalt von ca. 60 %.

Der Vor- und Nachlauf der Destillation wird ausgeschieden. So bleibt der Weinbrand für die weitere Verarbeitung besonders rein. Nach der Destillation schließt sich die Lagerung und die Reifung des Weinbrands an. In der Charente benutzt man Fässer, welche aus dem Holz der Limousin-Eiche gefertigt werden. Es besitzt die entscheidenden Merkmale auf die es Ankommt. Diese Holzsorte ist besonders grobporig und damit luftdurchlässig. Der Alkohol kann sich verflüchtigen, sein Gehalt vermindert sich um etliche Prozentpunkte in Richtung Trinkbarkeit. Gleichzeitig nimmt das ansonsten glasklare Destillat die Gerbsäure der Eiche an, auf natürlichem Weg erhält der Weinbrand somit seine Farbe und sein Aroma. Entscheidend für die Qualität ist auch in diesem Falle die Lagerungsdauer.

Da seit einigen Jahren keine Jahreszahlen mehr auf den Flaschen angegeben werden, sollte man auf bestimmte Bezeichnungen achten V:S:O:P:lh - Very Superior Old Plade - geht dabei auf eine Falagerung von mindestens 5 Jahre zurück.

Bevor der Weinbrand in den Handel gelangt wird er mit destilliertem Wasser und schwächeren Cognacs auf Trinkstärke gebracht. Dabei ist die Kunst des Verschneidens besonders wichtig, damit eine stets gleichbleibende Qualität in Bezug auf Reinheit, Alkoholgehalt und Geschmack gewährleistet ist.

Likör

So vielfitig wie die Liköre die heute auf dem Markt angeboten werden, sind auch die Geschichten um Ihre Entstehung. Eine Quelle datiert die ersten Liköre auf das Jahr 1000 n. Chr. Brüder des Ordens San Romualdo haben demnach „liquor“ (tat. Flüssigkeit) als erste zubereitet. Eine andere Quelle schreibt dem Katalanen Doktor Villanovanus den Verdienst zu als erster Branntweine mit Auszügen allerlei Pflanzen, Krautern und Honig kombiniert zu haben.

Das klassische Getränk der Wende des 19. zum 20. Jahrhundert, wird heute auf verschiedene Arten hergestellt.

Bei einem Verfahren wird zuerst der sogenannte Grundlikör erstellt. Hierbei werden echter Edelbrand mit Monopolsprit oder Monopolsprit mit Wasser vermischt, anschließend wird entweder Honig, Zucker oder Glukosesirup zugesetzt.

Bei der Infusions- oder Destillationsmethode werden Pflanzen, Früchte, Krauter und andere Zutaten in Alkohol mazeriert. Die Aromastoffe werden dabei von Obstbränden, Rum, Branntwein aus Wein oder anderen Alkoholika aufgenommen. Anschließend wird der Alkohol nochmalig destilliert. Dies hat zur Folge, daß die Aroma- und Geschmacksstoffe noch intensiver hervortreten.

Perkolations- oder auch Filtrationsmethode nennt man das Verfahren in dem man den Grundlikör nochmalig destilliert und die Brühdendämpfe durch einen, mit verschiedenen Geschmacks- und Aromastoffen gefüllten, Filter leitet. Anschließend werden die aromatisierten Dämpfe kondensiert und man wiederholt den Vorgang. Dies wird solange durchgeführt, bis man den gewünschten Geschmackspunkt erreicht hat.

Zum Schluß noch das Emulsionsverfahren. Hierbei wird Sahne, Eier, Milch oder Schokolade homogenisiert und zusammen mit dem Grundlikör zu einer Emulsion gemischt.

Wodka

Wodka, zu deutsch schlicht „Wässerchen“ gilt als russisches Nationalgetränk, wobei er seinen Ursprung wahrscheinlich in Polen hat. Dort sollen im 16. Jahrhundert die Brennereien so gut floriert haben, dass die Versorgung der Städte mit Brennholz litt. 

Wodka ist ein aus Melasse-Sprit und Korndestillaten hergestellter Branntwein. Seine Rohstoffe sind Getreidemischungen oder sogar Kartoffeln. Ausschließlich aus Getreide wird Wodka in Finnland, Schweden und Amerika hergestellt. Die Geschmacksstoffe werden bei dem mehrmaligen Brennen und einer anschließenden Kohlefiltration mitsamt den Farbstoffen entfernt. Damit dieser möglichst reine, weiche und geschmacksneutrale Branntwein keinen Geschmack oder Geruch annimmt, wird er in großen Edelstahltanks gelagert. Mit destilliertem Wasser wird er auf Trinkstärke herabgesetzt. Das sind in der Regel 40-55vol Neben dem klaren, reinen Wodka gibt es auch aromatisierte Sorten. Hierzulande wird er oft mit dem Geschmack von Schleen, Mandarinen, Limonen, Kirschen oder Orangen sowie Waldfrüchten angeboten. Wodka wurde eigentlich erst durch russische Emigranten des 1. Weltkrieges in die westlichen Länder eingebracht und dadurch bekannt.

Den Durchbruch schaffte der Wodka in den 20er Jahren. In den USA verdrängte er kurzfristig sogar den Gin als Basis für Cocktails. Die Bezeichnung Wodka dürfen in Deutschland nur Wodkaerzeugnisse aus den Ländern der ehemaligen UdSSR, Polen und Finnland tragen.